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平成26年6月27日号|イベリコ豚と鱧(ハモ)の、おいしいお話です。

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 「中央市場マガジン・おおさか」第85号    平成26年6月27日号
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__c0__さん、ではでは、今週も、はじまります。

 

今回は、引用からスタートします。(スミマセン)

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「普通は肉にソミュール液(調味液)を注射するんですよ。
そうすれば材料よりも目方が増える。
肉をマッサージしたりすれば調味液はいくらでも入るんです。

だってね、野地さん、たとえば豚のロース肉って卸の値段でどんなに安くても
1キロ1,000円はするんです。
それなのに、ロースハムが1キロ980円なんてのがある。
それは肉に液を注射して増量してるから、そんな値段で売れるんですよ」

どうやら、肉に注射は業者間では常識のようだった。
「パック入りのロースハムを買うと、
時々、にこごりみたいなとろっとした液が固まっているでしょう、
あれ、肉汁じゃないんですか」とわたしが尋ねたら、武部が苦笑した。

「いやいや、あれは肉に閉じ込めきれなかった液体です。
にこごりではありません。ハムは煮て作るもんじゃありませんから」
そうだったのか。

わたしはロースハムを買って、それがしっとりした食感のものだと
「上質だな」と評価していた。
しかし、なぜしっとりしているかと言えば、
ソミュール液が肉の中に含まれているからだったのである。
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少し長い引用になってしまいましたが、
これは、「イベリコ豚を買いに」(野地秩嘉著 小学館)という本の中の一節です。

真っ赤な表紙に、黒色の豚イラストが浮き上がって印刷されているのを
本屋さんの店先で見つけて買いました。

ノンフィクション作家という野地さんが、イベリコ豚をスペインに買いに行き、
「マルディグラハム」(スモークハム)という本物のハムを生み出すまでの
ストーリーがわくわくするタッチで表現されています。

それにしても、ぼくらが普通に頂くハムは、
なんだったんだろう!と思ってしまいました。

 

日本は、モノづくりがうまいとはよく言われています。
それは食品加工においても、世界の中で、群を抜いて技術が進んでいるようです。

ハム以外にも、チョコレートやチーズなども、本来の製法とは違って、
「新しい作り方」をあみだしているようです。

「チーズせんべい」のチーズも、怪しげな雰囲気を漂わせているように
感じるのは僕だけでしょうか。
商品の原材料のところを見れば、ハハーン!と気づくのでしょうけれど。

珈琲に入れる「フレッシュ」なども乳製品だと思っているいる人が多いでしょう。
でも、あれは「油」の加工品というのがほとんどです。

立ち食いそばの蕎麦だって、あれにどれほどそば粉が入っていることか。
うどん粉に茶色い粉を混ぜ込んで、細く仕上げたのが「そば」なのかもしれません。
お店では、原材料表示ってないですもんね。

出汁(だし)にしたって、なにでできているか。
はてな?です。

とは言え、僕はあの立ち食いそばは、若い頃の思い出がいっぱい詰まっていて、
大好きなんですけれど・・・・。

加工食品のことで、スゴイな、日本の技術と思うのか、
そこまでやるのはどうなの?と思うのか。

食のことを、いろいろ考えさせてくれた「イベリコ豚」の本でした。

 

———————
おまけです。
———————
「イベリコ豚を買いに」の本の中に出ていた焼きそばのレシピです。

もちろん、イベリコ豚で作るのが本筋ですけれど、
鹿児島県産の本物の黒豚など、国産の良い豚肉でやってみても
美味しいだろうと思われます。

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まず、イベリコ豚のバラ肉をスライスし、フライパンでこんがり焼く。
脂が多く出てきたらキッチンペーパーで拭き取って、適量を残す。
こんがりと焼けたばら肉は別皿に取っておく。

次に袋のなかから蒸し麺を取り出して、更に置き、上から日本酒を振りかける。
麺ひとつに対して、おちょこ一杯分の酒が目安である。振りかけたらラップで
覆わずにレンジへ入れ、2分間、チンをする。

そうして、麺がほぐれたらイベリコ豚の脂が残ったフライパンに投入し、じっくり焼く。
この時、フライパンは揺り動かさなくていい。焦げ目がつくくらいまでしっかり焼く。

小麦粉は脂と出会って焦げるくらいまで焼けた時、香ばしさが生まれる。

「料理とは香りを食べることだ」はシェ・ジャニーの春田シェフの名言だけれど、
この焼きそばの最大のポイントはベジョーダ(イベリコ豚)の脂と小麦粉が合体し、
焦げて香りが生まれたところにある。

麺が焼きあがったら、別皿に置いておいた豚バラ肉のかりかり焼きと、
もやしを投入する。もやしは生でも食べられるから、しゃきしゃき感を残すために
加熱は最短時間にしておく。味つけは焼きそばについているソースでもいいけれど、
わたしは塩と七味唐辛子にした。

肝心なのは肉をカリカリに焼く、もやしにあまり火を入れない、
調味料はいちばん最後に入れるという3点である。
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イベリコ豚の脂のうまさがうんと引き立つようです。
国産の鹿児島黒豚でもきっとそこそこいけると思います。
どなたか、ぜひチャレンジしてレポートいただければうれしいです。

あー。イベリコ、イベリコ。

 

これだけ、豚の話で盛り上げておいてなんですが、
今、鱧(ハモ)が旬です。だから、めちゃめちゃ美味しいです。

関西では、京都の祇園祭り、大阪の天神祭りの時期にあわせるかのように
鱧(ハモ)が市場に出回ってきます。

 

鱧って、そんなにおいしい???
中には、そんな風に思っておられる人もいるでしょう。

本物のハモのおいしさにまだ目覚めていらっしゃらない方は、
ぜひ、こちらをごらんください。

50歳以上の「おとな」の人は必見です。
ギリギリやすしの超オススメです。
http://www.osakafu-chuouichiba.com/items/ike-hamo/

 

メルマガ読者の方で、この鱧を食べて、感想をいただける方には、
全員に1000ポイント(1000円分のお買いものができます)をプレゼントさせていただきます。
お買い上げ先着、5名様限りです。

お待ちしていまーす。

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最後までご覧いただき、ありがとうございます。(^人^)感謝♪

 

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編集後記
▽お元気ですか~!!
いきなりですが、タコとイカ、どっちが好きですか?
答えるの難しいですよね。
犬と猫のどっちが好きですか?と質問されるのと同じくらい、
悩むと思います。

そもそもタコとイカは、実は似て異なるものであって、
似たもの同志として比較し、どっちが好きか、などと質問すること自体、
不適切なことなのかも知れません。

おでんの具にタコはあるけど、イカはあまり聞いたことがない。
タコ焼きのタコの代わりに、イカを入れるのはちょっと違う。
(子供の頃、家でタコ焼きするとき、タコのかわりにイカを入れたことが
あるけど、いまいちでした)
逆にイカソーメンはあるけど、タコをソーメンにしたら、イカがなものか。
イカの胴体に醤油飯を詰め込むとイカ飯になるけど、タコの頭に醤油飯を
詰め込んだら、なんとなく不気味で食(ショク)がすすまない!?

こんなどうでもいいことを考えたきっかけは、何年か前に出張先のコンビニで
見かけたおつまみのネーミングです。
『酢いかのくせに たこのふりして』、
思わずプッと吹出してしまう名前のこの商品。

要するにイカの酢漬けなんですが、食感や味はイカともタコとも、
どちらともとれる。そこで、このネーミングとなったようです。

でも、こういうネーミングにすると、まるでイカをタコと偽って売っている
ような、いかにもイカが安物で悪者のような、
あたかも名門ホテルや有名レストランの偽装表示みたいな印象をうけます。
これではイカが可哀そう・・・

でも、ネーミングひとつで消費者にここまで考えさせるこの商品。
『酢いかのくせに たこのふりして』
名付けた人は、きっと才能豊かな方なんだと思います。
アッパレ!!
(まいく)

▽香港のある会社から、果物の問い合わせがありました。
輸出は、送料や事務手続きやリスクの大きさなど、
取り組むには躊躇したくなるようなハードルがいくつもあります。

でも、せっかくいただいた問い合わせなので、
できる限り、対応させていただこうと思っています。
やっぱ、ネットはすごいですね。
     (ギリギリのやすし)

 

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