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平成27年1月30日号|魯山人が美味しいと書いた「野〆め」のお魚のこと。

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 「中央市場マガジン・おおさか」第114号    平成27年1月30日号
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__c0__さん、ではでは、今年も、はじまります。
よろしく、お願いします。

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ギリギリやすしは、再来週に徳島県の漁港を
取材させてもらうことになりました。
今から楽しみです。

これまで、漁港訪問は、3回ほど経験はありますが、
今回の徳島県は、漁師さんに直接お話を伺う機会も持てそうです。

ちなみにこれまで訪問させていただいた漁港は3つです。

 

個人的に訪問した京都北部、日本海の栗田漁港 (2014年12月)
http://www.osakafu-chuouichiba.com/reports/syokuiku/

兵庫県、淡路島の福良漁港で、鱧(はも)の取材(2014年7月)
http://www.osakafu-chuouichiba.com/reports/hamo_fukuragyokou_awajisima/

春の訪れを知らせる大阪湾の岸和田漁港のしらす漁 (2013年3月)
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ベテランの仲卸さんに伺うと、徳島県の魚は、格別においしくて、
その魚の顔つきまで、シュッ!としていて良いそうです。

ひとくちに同じ海でとれた魚というても
そのとれた海域によって、味わいが違うとおっしゃいます。

「徳島県の魚介類は、近海ものではダントツにうまい。

鯛を始め、さわら、かつお、めばる、たちうお、ぶり、ひらめ、
あかむつ、アワビ・・・・。
お刺身で食べると格別うまい魚がいっぱいやわ。」

 

そういえば、一般に、魚が生きて泳いでいるのを目の前で調理してもらうと
とてもありがたく、新鮮そのもので、おいしい、と普通考えます。

専門家によるとどうやら、そんな単純なものでもないそうです。

 

北大路魯山人の「春夏秋冬 料理王国」(中公文庫)の中の
〈料理の秘訣〉の中にこんな一節が出てきます。

「・・・・また魚市場で生かしてある生鯛は、素人目を喜ばせて、
生きているより良い鯛はないように思いはするが、必ずしもそうではない。

俗に「野じめ」と言って、沖でひと思いに殺し、うまく保存して来た上等の
鯛の方が、死んでこそおれ遥かに生鯛よりうまい場合が多い。

生きている鯛は、河岸に上げられるまでに船底の槽(ふね)で苦しめられ、
河岸に上げられてからは、人造海水で、無理やりに小さな溜めの中に生かされる。
そのため、鯛の味の中の一番大切な脂肪は逃げて、鯛は水ぶくれとなり、
見た目を偽ってまずい鯛となり終わってしまう・・・・」(引用)

この記事が書かれたのは50年以上も前のことなので、
活魚の状況は今とは全く違います。

今では輸送技術も向上して、活け魚もうんと美味しくなっています。
それでも船上で漁師さんが「野じめ」した魚のそのうまさには
格別なものがあることは今も変わらないようです。

ただ、その「野じめ」という言葉もまったく正反対の意味で使われることが
あるので注意が必要です。

 

ちょっと、用語の解説です。

◆活〆め(いけじめ)・・・魚を活きたまま〆めて、血抜き処理をしたもの。
水槽で生きているのを〆めて行うのも活け〆めです。

◆野〆め(のじめ) ・・・先の活け〆めと同じ内容で、生きたまま〆めて
血抜き処理したものをいいます。
これが魯山人のいう野〆めで、うまい刺身の魚になるというものです。

ただ、魯山人のいう野〆めは、「沖でひと思いに殺し」とあるので、漁師さんが
船上でその活け〆めを行っていることになります。

また、これとは別に、魚を活きたまま、氷の中に漬けて〆めるのも(氷じめ)
野〆めといいます。大量に獲れたり、小さな魚ではこのような処理がされます。

さらに、漁獲した魚をそのまま放置して、〆めるのを「活〆」の反対語として
「野じ〆」という地域もあります。

この場合の野〆めは、 血抜き処理をしていないので、
鮮度が良くても生臭くなるので、刺身には向きません。

徳島県の漁港取材では、漁師さんが船の上で「野〆め」した魚の話が聞けるかもしれないので、
今から少し浮き足立っています。
どうぞ、ご期待ください。

 

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最後までご覧いただき、ありがとうございます。(^人^)感謝♪

 

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編集後記
▽お元気ですか~!!
同僚と飲んだ後、久しぶりに1人で締めの牛丼を食べました。
入ったのは、ワンオペ(深夜の店舗を店員1人で回すこと)で、
世間の批判を浴びた、S家です。

夜10時半頃でしたが、コの字型カウンターとテーブルが3台あるホールに
接客係りのアルバイト風の店員が1人、奥の厨房に1人の2人体制でした。
客は僕を入れて10人くらいいたので、2人でもけっこう忙しそうです。

そこに、ちょっとややこしそうなお兄さんが入店。
酔っ払っているのか、大声で叫んだり、ホールの店員に、
「これから一緒に遊びにいこうや・・・」などと、
無理難題を言って、からみはじめます。

注文もせず、レジの前から動かないので、ホールの店員は仕事ができず、
店内の客もうんざり・・・
その男はさんざん営業妨害したあげく、5分くらいして引き上げました。
深夜の営業は、いろんな客、いやこの場合は、客でなく輩(やから)が
いて、店員さんは苦労が多い。

帰り際、「大変やね。がんばりや」と、声をかけると、
「はい、ありがとうございます」と、
マスクで半分かくれた顔から、さわやかな笑顔が返ってきました。
なぜか、ほっとして、こっちが救われた気持になりました。
(まいく)

▽おかげさまで、魚の臭いのとれる石鹸がまたまた注目を集めています。
来週の3日間は、全国から釣り道具屋さんが集まるイベントが大阪であります。
それに合わせて、この石鹸のPRもしっかりやります。

ユーチューブ上でも釣りの渡船業者さんが高評価をしてくださっています。
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先日は、とあるテレビ局からも問い合わせがありました。
テレビで取り上げてくれるとうれしいのですが・・・・。
    (ギリギリのやすし)

 

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