平成27年1月30日号｜魯山人が美味しいと書いた「野〆め」のお魚のこと。
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「中央市場マガジン・おおさか」第114号 平成27年1月30日号
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__c0__さん、ではでは、今年も、はじまります。
よろしく、お願いします。
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ギリギリやすしは、再来週に徳島県の漁港を
取材させてもらうことになりました。
今から楽しみです。
これまで、漁港訪問は、3回ほど経験はありますが、
今回の徳島県は、漁師さんに直接お話を伺う機会も持てそうです。
ちなみにこれまで訪問させていただいた漁港は３つです。
個人的に訪問した京都北部、日本海の栗田漁港 （2014年12月）
http://www.osakafu-chuouichiba.com/reports/syokuiku/
兵庫県、淡路島の福良漁港で、鱧（はも）の取材（2014年7月）
http://www.osakafu-chuouichiba.com/reports/hamo_fukuragyokou_awajisima/
春の訪れを知らせる大阪湾の岸和田漁港のしらす漁 （2013年3月）
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ベテランの仲卸さんに伺うと、徳島県の魚は、格別においしくて、
その魚の顔つきまで、シュッ！としていて良いそうです。
ひとくちに同じ海でとれた魚というても
そのとれた海域によって、味わいが違うとおっしゃいます。
「徳島県の魚介類は、近海ものではダントツにうまい。
鯛を始め、さわら、かつお、めばる、たちうお、ぶり、ひらめ、
あかむつ、アワビ・・・・。
お刺身で食べると格別うまい魚がいっぱいやわ。」
そういえば、一般に、魚が生きて泳いでいるのを目の前で調理してもらうと
とてもありがたく、新鮮そのもので、おいしい、と普通考えます。
専門家によるとどうやら、そんな単純なものでもないそうです。
北大路魯山人の「春夏秋冬 料理王国」（中公文庫）の中の
〈料理の秘訣〉の中にこんな一節が出てきます。
「・・・・また魚市場で生かしてある生鯛は、素人目を喜ばせて、
生きているより良い鯛はないように思いはするが、必ずしもそうではない。
俗に「野じめ」と言って、沖でひと思いに殺し、うまく保存して来た上等の
鯛の方が、死んでこそおれ遥かに生鯛よりうまい場合が多い。
生きている鯛は、河岸に上げられるまでに船底の槽（ふね）で苦しめられ、
河岸に上げられてからは、人造海水で、無理やりに小さな溜めの中に生かされる。
そのため、鯛の味の中の一番大切な脂肪は逃げて、鯛は水ぶくれとなり、
見た目を偽ってまずい鯛となり終わってしまう・・・・」（引用）
この記事が書かれたのは50年以上も前のことなので、
活魚の状況は今とは全く違います。
今では輸送技術も向上して、活け魚もうんと美味しくなっています。
それでも船上で漁師さんが「野じめ」した魚のそのうまさには
格別なものがあることは今も変わらないようです。
ただ、その「野じめ」という言葉もまったく正反対の意味で使われることが
あるので注意が必要です。
ちょっと、用語の解説です。
◆活〆め(いけじめ)・・・魚を活きたまま〆めて、血抜き処理をしたもの。
水槽で生きているのを〆めて行うのも活け〆めです。
◆野〆め(のじめ) ・・・先の活け〆めと同じ内容で、生きたまま〆めて
血抜き処理したものをいいます。
これが魯山人のいう野〆めで、うまい刺身の魚になるというものです。
ただ、魯山人のいう野〆めは、「沖でひと思いに殺し」とあるので、漁師さんが
船上でその活け〆めを行っていることになります。
また、これとは別に、魚を活きたまま、氷の中に漬けて〆めるのも（氷じめ）
野〆めといいます。大量に獲れたり、小さな魚ではこのような処理がされます。
さらに、漁獲した魚をそのまま放置して、〆めるのを「活〆」の反対語として
「野じ〆」という地域もあります。
この場合の野〆めは、 血抜き処理をしていないので、
鮮度が良くても生臭くなるので、刺身には向きません。
徳島県の漁港取材では、漁師さんが船の上で「野〆め」した魚の話が聞けるかもしれないので、
今から少し浮き足立っています。
どうぞ、ご期待ください。
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最後までご覧いただき、ありがとうございます。（＾人＾）感謝♪
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編集後記
▽お元気ですか～！！
同僚と飲んだ後、久しぶりに１人で締めの牛丼を食べました。
入ったのは、ワンオペ（深夜の店舗を店員１人で回すこと）で、
世間の批判を浴びた、Ｓ家です。
夜１０時半頃でしたが、コの字型カウンターとテーブルが３台あるホールに
接客係りのアルバイト風の店員が１人、奥の厨房に１人の２人体制でした。
客は僕を入れて１０人くらいいたので、２人でもけっこう忙しそうです。
そこに、ちょっとややこしそうなお兄さんが入店。
酔っ払っているのか、大声で叫んだり、ホールの店員に、
「これから一緒に遊びにいこうや･･･」などと、
無理難題を言って、からみはじめます。
注文もせず、レジの前から動かないので、ホールの店員は仕事ができず、
店内の客もうんざり･･･
その男はさんざん営業妨害したあげく、５分くらいして引き上げました。
深夜の営業は、いろんな客、いやこの場合は、客でなく輩（やから）が
いて、店員さんは苦労が多い。
帰り際、「大変やね。がんばりや」と、声をかけると、
「はい、ありがとうございます」と、
マスクで半分かくれた顔から、さわやかな笑顔が返ってきました。
なぜか、ほっとして、こっちが救われた気持になりました。
（まいく）
▽おかげさまで、魚の臭いのとれる石鹸がまたまた注目を集めています。
来週の3日間は、全国から釣り道具屋さんが集まるイベントが大阪であります。
それに合わせて、この石鹸のPRもしっかりやります。
ユーチューブ上でも釣りの渡船業者さんが高評価をしてくださっています。
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先日は、とあるテレビ局からも問い合わせがありました。
テレビで取り上げてくれるとうれしいのですが・・・・。
（ギリギリのやすし）
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